Yemek Tarifleri

MALZEMELER
Kişi başına 300-400 gr temizlenmiş balık çinekop lüfer çupra fleto halinde palamut vb.)
kişi başına bir orta soğan
tuz
Sosu İçin (4-5 porsiyonluk):
1 adet limon
1 adet portakal
1 yemek kaşığı zeytnyağı
tuz
karabiber

HAZIRLANIŞI
Sosunun hazırlanması için tercihan ekşi bir portakal ile 1 limonun suyu bir kaseye çıkarılır. Tuz ve karabiber eklenir. Zeytinyağı azar azar akıtılıp tahta kaşıkla hafif dövülerek yedirilir.
Soğanlar piyaz doğranır.Bir kısmı çukur bir tabağın altına döşenir. Balıklar ızgarada pişirildikten sonra soğanların üstüne yerleştirilir. Araları yine soğan piyazı ile beslenir. Balıkların ve soğanların üzerne dikkatlice sos gezdirilir. Servise sunulur. Bu sos balığa ve özellikle soğan piyazına zarif bir lezzet ekleyecektir.

• Leave a comment... (0)

MALZEMELER
1 kilo kemikli kuzu pirzola
1 yufka
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
1 çorba kaşığı tereyağı
ayçiçek yağı

HAZIRLANIŞI
Yufkaları pirzola sayısı kadar 3 parmak eninde şeritler halinde kesin. Pirzolaları ayçiçek yağında pembeleşene kadar kızartın. Hazırlanan yufka şeritlerini pirzolaların üstüne kemikleri açık bırakacak şekilde sarın. Hafif yağlanmış tepsiye dizin. Üzerine fındık büyüklüğünde tereyağı ve rende kaşar koyarak önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında 20-25 dakika peynirler eriyene kadar pişirin.

• Leave a comment... (0)

Küçücük kuru insanı yerinden zıplatacak kadar acı biberler acı soslarla pişirilmiş barbunya fasulyesi mısır ve mısır unundan yapılmış hamur işleri tortilla ve taco ve de et yemeği olarak fajita ilk akla gelenler…

Bol acılı sosları ve baharatlarıyla Türk damak zevkine en yakın mutfaklardan biridir Meksika mutfağı.

Meksika mutfağının simgesi tortilla
Tortillanın geçmişi tam 12000 yıl önceye dayanır. Maya efsanesine göre ilk tortilla bir köylü tarafından aç kralın karnını doyurmak için yapılmış.

İsmini İspanyolca “yuvarlak pasta” anlamına gelen “torta” kelimesinden alan tortilla; mısır veya buğday unundan yapılan küçük boyda ince yuvarlak bir yufkadır.. Ekmek yerine her öğünde yenir. Meksika mutfağının simgesi; Türklerin ekmeği pidesi Çinlilerin pirinci gibidir… Tortillalar yalnızca ekmek olarak değil aynı zamanda üstü çeşitli malzemelerle süslenerek pizza olarak da kullanılır.

Tortilla ayrıca katlanıp içi değişik malzemelerle doldurularak da yenir. Böylece tortillanız içindeki malzemelerin kızarıp fırınlanlanmasıyla yeni yeni isimler alır ve tabağınızda tamale flauto buritto ya da quesadilla oluverir…

Tamale; Meksika’da oldukça popüler olan bir yiyecektir. Yapıldığı bölgeye göre kırmızı yeşil biber konarak yapılabilir. Tatlı olanı da vardır. Tavuk et ya da meyveler muz yaprağı veya mısır kabuğuna sarılarak yapılır.

Buritto; tortilla her yanı kapalı olacak şekilde sarılarak yapılır. Yani silindir şeklin iki ucu da kıvrılıp içine konur. İçine kavrulmuş et ya da tavuk siyah fasulye pilav domates marul ve sos konarak yenir.

Quesadilla; içinde neredeyse her şeyin bulunduğu yumuşak tortilladan yapılan bir çeşit dürümdür. Etli tavuklu ya da peynirli olabilir ama genellikle tavuklusu tercih edilir. Salsa acı krema ve istenilirse guacamole ve acı biberle servis edilir.

Enchilada; genellikle gevrek mısır unundan yapılmış tortillanın içi çeşitli malzemelerle doldurulmuş şeklidir. İçine et tavuk ya da peynir konulabilir seçilen malzemeye göre soslar da değişebilir.
Meksika’da genç kızlar yıllarını mükemmel tortillayı yapmanın sırlarını öğrenmekle geçirirler. Günümüzde tortillalar hala eski zamanlardaki tariflerle hazırlanmaktadır yalnız tek bir farkla: Artık Meksikalı kadınların yerini makineler almıştır…

Çeşit çeşit taco…

Tortilla’dan yapılan yemeklerin en yaygını olan taco tortillanın ikiye katlanıp içinin marul rende peynir yeşil biber ve domates gibi malzemelerle doldurulmasıyla oluşur. Yumuşak ya da gevrek olabilen tacolar içlerine konan malzemelere göre de çeşitli isimler alırlar.

Bir Meksika mutfağı klasiği: fajita

Aslında İspanyolca’da dana etinin özel bir bölümü anlamına gelen fajita; et tavuk ya da karidesten de yapılabiliyor. Kızgın demir tavalarda kızartılan et tavuk karides sebze dilimleri yanında ızgara soğan guacamole ekşi kremayla servis edilir. Bu et yemeği tortillalara sarılarak yenir. Fajitalarda peynir kullanılmaz.

Meksika mutfağının diğer et yemeklerinden bazıları; Meksika Köftesi Chimichuri Soslu Dana Fleto Chalupas Mexicanas Biralı Sığır Eti ve Birria’dır.

Ünlü Meksika sosları

Tüm malzeme geleneksel domuz yağı ile sıvanmış bir toprak kapta ağır ağır kızartılır. Sarımsak soğan ve domatesler soyulmadan saplı ızgarada kavrulur. Kimi tariflerde kızartılan biberlerin tohumları önceden özenle ayıklanarak acı lezzet yumuşatılır. Ve nihayet kızarmış sos malzemesi ana yemek ile iyice karıştırılarak Meksika yemeği tutkunlarının beğenilerine sunulur.

Meksika sosları da bölgelere göre çeşitlik gösterir. Bu bölgelerin başlıcaları şunlardır:

Puebla: Mexico City’nin iki saat güneyinde bulunan Puebla Mole sosuyla ünlüdür. Bu sosun hikayesi ise şöyle;

Puebla’da bir rahibe kralın ziyareti için bir ziyafet verecektir ve çok değişik bir yemek hazırlanmasını ister. Rahibeler içinde çeşitli otlardan acılara ve çikolataya kadar birçok şey bulunan bir karışım hazırlarlar ve bunu birkaç gün boyunca kaynatırlar. Ortaya koyu ve tatlımsı bir sos çıkar bu sosu krala ikram edilecek hindinin üzerine dökerler. Günümüzde de tavuk yemeklerinde Meksika’da en çok kullanılan sostur.

Yukatan: Mayalar’ın yerleşim yeri olan Yukatan’da genellikle meyveli soslar kullanılır. Örneğin tavuk yemeklerinde portakal mantar ve karabiberden oluşan bir sos kullanılırken et yemeklerinde muzlu sosları kullanırlar.

Veracruz: Deniz kıyısı olması nedeniyle buradaki mönülerde genellikle balık ve diğer deniz ürünlerinden oluşan yemekler yer alır. Balıklar için hazırlanan soslarda bol miktarda domates zeytin ve acı biber kullanılır. Veracruz aynı zamanda kahve ve bazı egzotik meyvelerin yetiştiği yerdir.

En ünlü Meksika soslarından biri Guacamole’dir. Bu sosun içinde küp şeklinde soğan ve avokado püresi bulunur.

Salsa sosunun içinde ise domates soğan sarımsak ve kırmızı biber bulunur. Bu sosun da pek çok çeşidi vardır ama en ünlüleri taze soğanla yapılan Salsa Mexicana ve Pico de Gallo’dur.

Meksika çorbaları
Meksika Rusya’dan sonra dünyanın en çok çorba tüketilen ülkesidir. Meksika’da her yıl kişi başına 50 litre çorba tüketilir.

Mercimekten büyük kırmızı fasulyeye kadar bütün taneli ürünler çorbalarda kullanılır.
Bu mutfağın en ünlü çorbalarından bir tanesi Gasaaaaao Çorbası’dır. Bol sebzeli zeytinyağlı tabi ki baharatlı ve oldukça hafif bir çorba olan Gasaaaaao’nun içinde domates yeşil biber salatalık ekmek sirke tuz ve biber bulunur. Eğer bir Meksika restoranına gider ve bu çorbadan sipariş ederseniz sakın şaşırmayın çünkü bu çorbanın özelliği soğuk servis edilmesidir.

Meksika çorbası istiridye çorbası karides çorbası ve çeşit çeşit biberden yapılan biber kremi çorbası Meksika mutfağının diğer ünlü çorbalarıdır…

Fasulye cenneti olan bu ülkede fasulyeyle yapılan yemekler de çeşit çeşittir. Baharlı barbunya fasulyesi ve Meksika usulü taze fasulye bunların en bilinenleridir. Fasulyeler taco ve tortillaların içini de süsler.

“Meksika’ya özgü balık yemekleri dünyaca ünlüdür…”

İki yanı okyanuslarla çevrili bu ülkenin mutfağında deniz ürünleri de oldukça önemli bir yere sahiptir. Okyanus kıyısındaki şehir ve kasabalar “Mariscos” denilen deniz ürünleri ile ünlüdür. Okyanusların dışında Meksika’nın gölleri ve nehirleri de çok zengin kaynaklardır. Meksika’da deniz ürünleri denince Kalamar Tapas Veracruz Usulü Balık Fırında İstiridye Karides A La Diabla Tuna Casserole ve İstiridye Kızartma ilk akla gelenlerdir.

• Leave a comment... (0)

Konya’da her türlü ağırlamaya “davet” deniyor. Örneğin düğünler… Görülmeye değermiş. Gerçi biz denk gelmedik ama methini duyduğumuz kadarıyla aktaralım. “Pilav dökmek” diye nitelendirilen bu tür kalabalık davetlerde aşçı takımı kullanılıyormuş. Pilava gittiğiniz zaman belli bir mönü ile karşılaşıyorsunuz. “Yüzyıllardan bu yana gelenek böyle sürüp gidiyor” diyor Halıcı. Toyga çorbası Bütümetli (bütün et) pilav İrmik helvası Bamya çorbası Pilav Zerde ve Hoşaf.. Pilav 2 kez geliyor sofraya. Çorba pilav tatlı sıralamasıyla süren yemek Bamya çorbası ile yeniden başlıyor. Bamya çorbası ikinci tertip yenilen yemeğe geçiş için kullanıldığından ekşili yapılıyor. Küp şeklinde kesilmiş et de ekleniyor. Böylece et de 2 kere geliyor sofraya. Yemeğe noktayı hoşaf koyuyor. “Söz kesen” diye adlandırılan hoşafın gelmesiyle yemeğin son bulduğu anlatılmak isteniyor. Eskiden ağır misafirlere kara yemek takımı (yemekler koyu renk olduğu için bu ad verilmiş) çıkarmış. Geleneğe göre yemek sıralaması şöyleymiş: Yemek çorbayla başlayıp arkasından Bütümetli patlıcan su böreği ve baklava gelirmiş. Ekşi yemekle (Bamya çorbası) yeniden başlayan yemek; etli dolma yine etli bir yemek sütlaç zerde pilav ve hoşaf sıralamasıyla son bulurmuş. Halıcı eskiden komşu kaldırmaları olduğunu ani gelen misafirin bütün gün ağırlandığını; hatta uzun kış gecelerinde ‘yat geber yemeği’ çıkarıldığını da söylüyor.

Konya’da çarşı yemeklerinin başında Etli ekmek geliyor. İçine konan etin satırla kıyıldığı Bıçakarası ya da Satırarası denilen pidesi de pek meşhur.

Çarşı yemekleri
Konya’da et ve hamur işi ağırlıklı bir beslenme geleneği var. Zeytinyağı kullanımı yok denecek kadar az. Eskiden tarlada bağda çalışırken enerji sağlamak için yağlı ve etli yemekler yiyorlarmış. Gelin görün ki bağların ve tarlaların azalmasıyla birlikte şehir yaşamına geçiş bu tarz beslenme düzenini kaldıramamış. Bu nedenle başta kolesterol olmak üzere pek çok hastalık da yakalarını bırakmıyor Konyalıların.
Çarşı yemeklerinden Fırın kebabı’nı yaklaşık 100 yıllık bir yer olan Hacı Şükrü Fırın Kebap Salonu’nda tattık. Hacı Şükrü Konya’nın en eski fırın kebapçısı olan Arif Usta’nın yanında yetişmiş. Ölümünden sonra damadı Ali Şengönül bayrağı devralmış. Şimdi ise onun oğlu Şükrü Şengönül sürdürüyor geleneği. Fırın kebabı koyun veya kuzu etiyle yapılıyor. Hayvanın sadece ön kol ve kaburga kısmı kullanılıyor. Bakır leğenlere alınan etler (kuzu 3.5 erkek koyun 8-9 saatte) meşe odunu ateşinde fırında pişiyor. Et yağını salınca fırının ‘koltuk’ denilen dip tarafına çekiliyor ve ağır ağır pişmeye devam ediyor. 3 kg etten yaklaşık 1 kg kebap elde ediliyor. Fırın kebap tartılıp (porsiyonu 100 gr) pidelerin üzerine alınıyor; 1 baş kuru soğan ve ayranla geliyor sofraya. Çatal bıçak kullanıldığında tadının kaçacağına ilişkin bir inanış var; bu nedenle elle yeniyor. Dışarı yemeklerinden Peynirli pide Kıymalı pide ve Etli ekmek’i Köşk’ün çarşı yemekleri yapılan diğer yerinde Köşk-2′de tadıyoruz. Halıcı Mevlevi mutfağı çalışması için yöreye has küflü peynirden iç malzeme hazırlamış. Peynirli pideyi yemek bize nasip oluyor. Halıcı pide geleneğini şöyle anlatıyor: “Haftanın 6 günü hanımlarının nefis yemeklerini yiyen beyler pazar günleri çarşı fırınlarında pide yaptırarak dinlendirirler onları. Pide malzemesi bir gün önceden hazırlanır.” Pide yapımında ikinci kalite un kullanılıyor. Şakir Usta pide hamurunu ritmik hareketlerle 40 cm uzunluğunda eliyle açıp iç malzemeyi paylaştırıyor. Kenarlarını üzerine kıvırıp 2 ucundan tutarak boyunu uzatıyor. Hamur küreğin üzerinden fırına aktarılırken biraz daha uzuyor boyu yaklaşık 1 metreye ulaşıyor. Konya?nın meşhur Etli ekmek’ini Şakir Usta’dan dinliyoruz. “Etli ekmeği kıyma ile yapıyoruz. Normal olursa 60 gr kıyma bol etli istenirse 120 gr kıyma kullanılır. Eskiden et bıçakla kıyılırdı. Domates soğan ve biber de öyle. Bıçakla kıyılan etle yapılan Bıçakarası adında bir pidemiz de var.” Satırarası da denilen Bıçakarası’nı Nalçacı Caddesi’ndeki Cemo’da yiyoruz.

Kadınlar Pazarı eski garajlar mevkiinde. Köylü kadınları ancak sabahın erken saatlerinde bulabilirsiniz.

Geleneksel yemekler
Konya’da Et kabağı denilen kabakla 2 çeşit yemek hazırlanıyor. Ekşili kabak yağlı eğe kemiği (kaburga kısmından) ile yapılıyor. Küçük parçalara ayrılan kemik tencereye alınıp üzerine soğan nohut sarımsak ve domates ekleniyor. Nane reyhan maydanoz yaprakları bütün olarak ilave ediliyor. İri küpler halinde doğranan kabak üzerine döşenip koruk suyu biraz da kuyruk yağı ekleniyor. Kendi suyuyla mangal ateşinde pişen Ekşili kabak bir gece bekletilip ertesi gün tüketiliyor. Nedenine gelince; kabağın lezzetli olması için ‘ay ile yıldızı görmesi’ gerektiğine inanılıyor. Et kabağından Tatlı kabak da yapıyorlar. Kabağın üst kısmından bir kapak açılıyor. İç kısmı oyulup birkaç yerden çatalla deliniyor. Yağlı kıyma tuz ve pirinçle hazırlanan iç malzemesi ile doldurulup üzerine bir tabak kapatılıyor. Yarısına kadar su doldurulup tozşeker ve 2 diş karanfil ekliyorlar. Konya?nın Çebiç ziyafeti de pek ünlü. Bildiğimiz Kuyu kebabı burada Çebiç (tandır kuzusu) olarak çıkıyor karşımıza. Yemeklerden ‘ütümetli pilav ya da patlıcanı’ atlamamak gerek. Bütümet koyunun arka but kaburga göğüs ve büyük yağlı parçalarından hazırlanıyor. Bununla pişen pilav ve patlıcanın tadına doyum olmuyor. Halıcı sohbet sırasında helva gecelerinden söz etmişti. ?Osmanlıdan gelen helva sohbetlerinin başlangıcı Mevlana dönemine dayanır. Gece gelen misafire Arabaşı çorbası ve helva (pişmaniye) sunulması adettir. Un yağda kavrulur. Hazırlanan ağda halka şeklinde çevire çevire una yedirilir. Evin erkekleri ile konuk erkekler hazırlar pişmaniyeyi. Bir de pekmezli kenevir helvası yapılır burada. Sohbet biraz daha uzarsa yat geberlik dediğimiz bir yemek türü vardır; kahvaltılık malzemeler soğukluklarla gelir masaya…

• Leave a comment... (0)

URFA MUTFAĞI

Çorbalar: Ayran şorbası hamurlu pıt pıt sarı şorba.

Yemekler: Çağala aşı pakla aşı hıttı bastırması soğan tavası su kabağı bütün balcan sarımsak aşı kaburga isot çömleği bamya çömleği acır annaziği sac kavurması tatlı bamya erik tavası lolaz dürmüğü saca basma döğmeç ekmek aşı kenger aşı semsek has (marul) dolması mimbar acır bastırması soğan tavası ağzı açık ağzı yumuk pendirli ekmek elma aşı masluka lebeni boranı.

Pilavlar: Kuzu içi duvaklı pilav üzlemeli pilav meyhane pilavı firikli pilav ciğerli bulgur pilavı baklalı bulgur pilavı mığrıbi pilav.

Köfteler: Basma köftesi aya köftesi lıklıkı köfte dolmalı köfte köfteli erik tiritli köfte yuvalak kıyma yumurtalı köfte mercimekli köfte firenkil köfte yağlı köfte etli köfte (çiğköfte).

Kebaplar: Kıyma kebabı patatesli kebap haş haş kebabı kemeli kebap tike kebabı kazan kebabı tepsi kebabı kemeli tas kebabı balcanlı kebap soğanlı kebap müftehi tas kebabı frenkli (domatesli) kebap ciğer kebabı.

Salata ve Cacıklar: Kemeli cacık bostana zeytun bostanası koruk salatası pencer cacığı.

Tatlılar: Peynirli kadayıf katmer daş ekmeği aşır aşı palıza fakir şıllığı şıllık haside küncülü akıt kuymak zingil zerde kadı beyni pendirli helva un bulamacı palıza.

URFA MUTAFAĞINDAN BİR DEMET

ÇİĞ KÖFTE

Çiğköftenin en önemli ve hazırlanması çok zahmetli olan baş malzemesi “kuru isot” denilen kırmızı pul biberdir. Hemen hemen her Urfalı aile senede 200 - 400 kğ. kırmızı taze biberi ayıklayıp özel metotlarla kurutup döverek kuru isot haline getirir. Kuru isot sadece çiğköfte de değil köftenin diğer çeşitlerinde lahmacunda ve diğer yemeklerde bolca kullanılır.

Çiğköftenin Doğuş Öyküsü

Hz. İbrahim döneminde yaşayan bir Urfalı avcı avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut Hz. İbrahim’i ateşe atmak için yakacak ne varsa toplattırmıştır. Avcı hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur biber tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan maydanoz ekler. Böylece Urfa’nın o leziz ve tadına doyum olmaz çiğköftesi meydana gelir. Hz. İbrahim’in ateşe atıldığı günden bir hatıra da bu yemek kalır.

Çiğköftenin Yapılışı

Malzemeler: 2 su bardağı köftelik bulgur 250 gr. döğülmüş yağsız kara et 6 yemek kaşığı kuru isot 1 tatlı kaşığı tuz biraz tarçın 8 - 10 adet yeşil soğan 1 kuru soğan biraz kara biber 1 demet maydanoz bir tatlı kaşığı salça.

Çiğköftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğenine konur tuz kuru isot tarçın kara biber salça ve et eklenir. Kuru soğan soyulup doğrandıktan sonra bu malzemeye eklenir. Yeşil soğan ve maydanoz yıkanıp incecik doğranarak bir tarafa alınır. Leğendeki malzemeler çok az su ile yavaş yavaş bastırarak bulgur iyice yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Doğranmış maydanoz ve soğan karışımı eklenir hafifçe ezilerek toparlanır. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul salatalık nane semiz otu ve turpla servis yapılır.

Sıra gecelerinde çiğköfteden sonra şıllık daş ekmeği katmer kadayıf baklava küncülü akıt şire gibi tatlılar da ikram edilir. Şıllık Urfa’ya has tatlıların en güzel olanlarından biridir. Yapımı oldukça maharet ister.

ŞILLIK TATLISI

Malzemeler : 2 su bardağı un 300 gr. ceviz içi 600 gr. şeker 3 yemek kaşığı sade yağ.

Derin bir tencerede 2 su bardağı un 4 su bardağı su ile akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çırpılır. Sacın altı yakılır hamurların yapışmaması için sacın üzeri yağlanır. Hazırlanan hamurdan bir kepçe alınarak saca dökülür. Oklava ya da tahta bir kaşık yardımıyla saca incecik yayılır pişince diğer tarafı çevrilir. Bütün hamura aynı işlem uygulanır. Bir kaşık yağ tencerede eritilir üzerine şeker ilave edilir. Üç su bardağı su ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Ceviz içi döğülerek bir kaba alınır. Sacda pişirilmiş ekmekler (yufka) sayılarak iki kısma bölünür. Bir tepsiye birinci yarısı üst üste serilerek üzerine ceviz serpilir. Sonra ikinci yarısı da üst üste serilir. Hazırlanan şurup sıcak olarak üzerine dökülür beş on dakika bekletildikten sonra dilimlere kesilerek sıcak olarak servis yapılır.

BORANI

Malzeme : 500 gr. parça et 500 gr. yoğurt 250 gr. kara et 2 kg. pencer (pazı) 1 su bardağı nohut 1 su bardağı lolaz (börülce) 3 diş sarmısak 3 su bardağı bulgur 3 yemek kaşığı sade yağ 1 çay kaşığı kara biber 1 çay kaşığı tarçın 1 tatlı kaşığı tuz 2 su bardağı sıvı yağ 1 yemek kaşığı biber 1 yemek kaşığı un.

Hazırlanışı: 500 gr. parça et yıkanıp kuşbaşı doğranır 1 yemek kaşığı sade yağla kavrulur. Nohutlar ayıklanıp yıkanır ete ilave edilerek25 - 30 dakika yumuşayıncaya kadar haşlanır. Ayıklanıp yıkanan lolaz üç bardak su ile ayrı bir yerde haşlanır. Pancarlar yeşil yapraklarından ayrılır sadece sapları doğranarak az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır. Fazla suyu sıkılarak alınır 2 yemek kaşığı yağ ile 5 - 10 dakika kavrulur. Haşlanan lolazın suyu süzülerek nohut tenceresine eklenir. Aynı tencereye kavrulmuş pencer eklenip tuz katılarak bir taşım kaynatılır.

Bundan sonra “boranının yuvalağı”nın (köftesinin) yapımına geçilir. Bunun için de; bir tepsiye üç su bardağı köftelik bulgur isot tuz kara biber tarçın döğülmüş kara et konularak az su ile yavaş yavaş yoğrulur. Köfte kıvamına gelince (kavrulurken dağılmaması için) un eklenip yoğurmaya devam edilir. Yoğrulan köfte bir tarafa alınır. Nohut büyüklüğünde parçalar alınarak avuç arasında yuvarlanır. Bir tavaya sıvı yağ konur yuvalaklar pembeleşinceye kadar kızartılır. Sarmısak az tuz ile döğülüp yoğurda eklenir. Birinci aşamada hazırlanan nohutlu ve pencerli yemekten tabaklara bir miktar alınır üzerlerine kızarmış yuvalaklar konularak sarmısaklı yoğurt dökülür ve servis yapılır.

Toplumsal değişme süreci içerisinde Urfa mutfağının geleneksel türlerinin kaybolmadan yaşatılmasını sağlamak amacıyla tanıtılmaları gerekmektedir. Türler tek tek ele alınıp incelendiği taktirde yörenin yemeklerinin lezzetlerinin güzelliği yanında besleyici özellikleri ve sağlık açısından değeri de ortaya çıkmış olacaktır.

PATLICANLI KEBAP

4 kişilik malzeme: 1 kg az yağlı kıyma et 3 kg uzun doğranmaya müsait patlıcan şiş ve bir miktar kömür.

Yapılışı: Genişçe bir manğalda odun kömürü yakılır. Kıyma ete tüz katılır ve biraz yoğrulur.Patlıcanlar üçe ya da dörde bölünür. Bu işte özel olarak yapılmış şişe sırasıyla biber patlıcan ve et sıkıca saplanır ve ateşte yeteri kadar pişirilir. Pişirilen kebap bir kaba çekilerek üzerine çok az miktarda su tanelenir ve üzeri kapatılır. Biraz bekledikten sonra servis yapılır.

LEBENİ ÇORBASI

4 kişilik malzeme: Yarım kilo dögme 2 kg yoğurt ve 250 gr. nohut.

Yapılışı: Dövme bir tencereye konur üzerine bir miktarda su konarak kaynalıtılr ve suyunu çekmesi beklenir. Başka bir kabta ıslatılan nohut dövmeye katılır ve kaynatılır. Kaynayan dövme ve nohut karışımı üzerine yavaş yavaş yoğurt dökülür. Pişince tabaklara konur ve biraz bekletildikten sonra servis yapılır.

BOSTANA (SALATA)

4 kişilik malzeme: 4 Domates 2 Yeşilbiber az miktarda kuru biber 4-5 yeşil soğan 1/2 demet Maydanoz 100 gram Pirpirim (semizotu) 4-5 yaprak taze nane 1 bardak nar pekmezi.

Yapılışı: Sebzeler yıkanır iyice ayıklanır soğanların kabuğu soyulur. Daha sonra bütün sebzeler çok ince doğranır. Tuz atıldıktan sonra ezilerek karıştırılır üzerine nar pekmezi az miktar da da su eklenerek karıştırılır ve servis yapılır. Domatesin tadı az ise bir miktar salça da konulabilir.

• Leave a comment... (0)

Yufka:
Malzemesi: un. su tuz.
Verilen malzeme (unsutuz) karıstırılarak hamur yogrulur. Hamur biraz dinlendikten sonra avuc ice buyuklu-
güğünde pezi alinir.Peziler oklava yardimiyla ekmek tahtasi üzerinde saz büyüklğünde (daire biciminde) acilir.Bu islem yapilirken açılan yufka üzerine kepekli un serpilir. açılan yufkalar oklava yardımıyla tandir (ocak) üstünde bulunan sicak saçta pişirilir.üstüste konularak soğutulması saglanır.

Bazlama:
malzeme: Un Su tuz ve maya.
Belirtilen malzeme (unsutuz) karıştırılıp içine maya katılır.yoğurma işlemi bitirildikten sonra hamurun ustu
kalın bir örtü ile hamurun mayalanması beklenir.Mayasi gelen hamur pezilere bölünerek oklava yardimiyla ekmek tahtası üzerinde yuvarlak biçimde parmak kalinliginda açılır (ocak) üzerindeki saç uzerinde pişirilir. Tereya ile yağlanıp çay veya ayranla ikram edilir..
Omaç:

Malzeme: tava yufka yumurta yağ (tereyagi)
Yag tavaya konarak eritilir. Yag eritildikten sonra kucük parçalara aynlmis yufka tavaya yumurta ile birlikte ilave edilerek yumurta pisinceye kadar pisirilir. ikinci bir yufka ekmege sarılarak çay veya ayranla ik-
ram edilir. Buna halk arasinda “ekmek icinde ekmek” ekmekle ekmek yemek” tabirleri kullanihyor.
Topalak: (Sulu kofte)
Malzeme:Bulgur.dana kıyma (yağsiz) sogan (kuru) nane yag salça tuz maydonoz baharat yumurta. su.
Bu malzeme miktarları ailedeki kişiye gore değişir Bu Hanimlar veya yemeği yapacak kişiler bunu ayarlarlarBulgurdana kıyma rendelenmiş kuru soğanbaharatkuçük doğranmış maydonos bir yumurta çırpılarakhepsi birden karıstırılır ve yogrulur.Fmdik buyukluğünde elde yuvarlanir.(topaklanır).ocağı bu konulup tencerede kaynatilir ve su ilave edilir.Topalaklar kaynamiş suyun icerisine atilarak pisirilir.Pismeye yakın tavada hazirlanan yag salça ve kirmizi biber ilave edilerek kofteye ilave edilir.Pişirilip biraz bekletil-dikten sonra ikram edilir.
Besmeç:
Malzeme:Bulgur (Dugur) yagsiz dana kıymakurusoğan maydonoz baharat salça tuz.
Verilen bu malzemeler karistirilarak iyice yoğrulur.Birbirinden aynlmayacak kıvamına gelince elde havuç
büyüklüğünde parçalara ayrılarak yassitilir.daire bicimi haaline getirilir. Yaglanmiş tepsiye dizilip fırında veya önceden hazırlanmış köz haline gelen ateş üzerinde közlenerek pişirilir.

Sulu Köfte:
Malzemeler :

500 gr ince çekilmiş yağsız kıyma
500 gr ince bulgur
2 orta boy kuru soğan
5 bardak et suyu
1 adet yumurta
1 kaşık salça
1 kaşık tereyağ yada margarin
tuz karabiber pul biber toz biber

Soğanlardan biri incecik kıyılır. Kıyılan soğan kıyma bulgur karıştırılır. Bu karışıma yeteri kadar tuz ve biber eklenir yoğrulmaya başlanır. Bulgur yumuşayıncaya kadar yoğurulmaya devam edilir. Bulguların çabuk yumuşaması istenirse bir miktar su katılabilir. Bulgurlar yumuşadıktan sonra yumurta katılarak bir süre daha yoğurmaya devam edilir.Yoğurma işi tamamlandıktan sonra avuç içi ile yuvarlak köfteler yapılır.Yapılan köfteler kaynamakta olan et suyuna katılır. Orta ateşte 25-30 dakika pişirilir. Bu arada diğer soğanda incecik kıyılarak küçük bir tavada tereyağ ile kavrulur ateşten yeni indirilmiş köftelere eklenir. Biraz dinlendirildikten sonra yemek servise hazırdır.

AFIYET OLSUN!
Höşmerim
Malzeme: un su (cok az tuz)
Un ile su karıştırılır ve hafif ateş içinde zeytinyağı ilave edilerek tahta kaşık ile karıştırılır.çok az tuz ilave edilerek lava kıvamına gelince ocaktan indirilir.daha sonar servis yapılır.
Haside:
Unun içerisine pekmez katılır ve karıştırılır.Hafif ateşte bir taraftan karıştırılarak zeytinyağı ilave edilir.lapa kıvamına gelinceye kadar pişirilir.soğusuktan sonar servis yapılır.
Pelte:
Pekmez ile un karıstirılarak ates uzerinde pisirilir.Pelte kivamina gelince sogumak üzere tabaklara paylastinlir.
Yoğurt Çorbası :
Yarma denilen döğme buğdayla yeşil mercimek biraz haşlanmış nohut güzelce yıkanır. Süzme yoğurt ile bunlar iyice karıştırılır. İçine bir yumurta kırılır. İki kaşık kadar un katılır. Çok az ayçiçek yağı damlatılır. Mevsimine göre içine yaş veya kuru nane katılır. Bunlar iyice karıştırılır. Biraz su ilave edilir. Kaynayıncaya kadar karıştırılır. Devamlı karıştırılmazsa çorba kesilebilir. Çorba ateşe konunca içine patates yeşil biber patlıcan atılır. İlkbaharda temizlenmiş kenger atılır. Çorba piştikten sonra başka bir kapta kuru nane ile yağ hafif kavrulup çorbanın üzerine dökülür. Çorba servise hazırdır.

Gendeme (Kemikli et) :
Yarım kilo kuş başı et tencereye konulur. Suyu çekilinceye kadar ateşte pişirilerek soğan doğranır. Biraz yağ ilave edilerek pişinceye kadar beklenir daha sonra domatesi ve biberi ilave edilip çok miktarda su konur. Yarım kilo yarma ilave edilirse 2 kilogram su konur. Tuz ilave edilip yarma dağılacak duruma gelinceye kadar pişirilerek servise hazır hale getirilir.
Mantı (Kesme Mantı) :
Una yumurta katılarak hamur yapılır. Tuz ilave edilir. Hamur yuvarlak bezi yapılır. Oklava veya merdane ile açılır. Hafif kurumaya bırakılır. Açılmış olan ve biraz kuruyan hamur üstüne konup ince dilimler halinde kesilir. Kesilen mantılar kurutulur. Pişirmesi ise makarna gibi olur. Suyu kaynatılır ve biraz tuz atılır. Mantı kaynayan suda haşlanır. Ve suyu süzülür. Önceden hazırlanan sarımsaklı yoğurt ile iyice karıştırılır. Sonra bir başka kapta üzerinin sosu hazırlanır. Sos yağ bolca domates biber kıyma ile yapılır. Sosa karabiber pul biber maydanoz eklenir. Sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış mantının yine üzerine sos dökülerek servise hazır hale getirilir.

• Leave a comment... (0)

MALZEMELER
3 kişilik
6 adet pirzola
3 adet milföy hamuru
1 çay kaşığı kekik
2 çorba kaşığı kaşar peyniri
1 kahve fincanı sıvı yağ
1 adet yumurta sarısı
1 çorba kaşığı salça
yeterli miktarda tuz
1 çay kaşığı karabiber

HAZIRLANIŞI
Pirzolaları kendi yağıyla çevirerek kızartın. Bir çorba kaşığı salçayı sulandırın. Kekik karabiber ve tuzu salçaya ekleyin. Kızarttığınız pirzolaları bu karışıma bulayın. Milföy hamurlarını üçgen biçiminde kesin. Pirzolaları hamurun ortasına koyun rendelenmiş kaşar peynirini pirzolaların üzerine serpiştirin ve hamuru bohça gibi katlayın. Kemikli kısım dışarıda kalsın ve Pirzolaların kemiğine alüminyum folyo sarın. Milföylerin üzerine yumurta sarısı sürün. Tepsiye dizin. Önceden ısıttığınız 180 dereceli fırında 20 dakika kadar pişirin. Bu tarif için tavuk pirzolasa da kullanılabilir.

• Leave a comment... (0)

Malzemeler ; 4 kişi için

1 Kg orta yağlı Koyun Kıyması

1 dilim Bayat Ekmek

2 adet orta büyüklükte Kuru Soğan

1 Kuzu Ciğeri Gömleği

½ demet Maydanoz

Tuz Karabiber

Bayat ekmek diliminin kabuklarını çıkartıp ıslatın ve avucunuzda sıkın. Kıymayı ıslatılmış ekmek içi soğan ve maydanozla birlikte et makinesinde (ya da robotto) 1 kere daha çekin (veya mikserde olabilir). Tuz ve karabiber eklendikten sonra kıymayı yoğurun. Dilerseniz kıymaya ½ çay kaşığı baharatta ekliyebilirsiniz.

Sıcak suda ıslatarak yumuşattığınız kuzu ciğeri gömleğini 6 cm. genişliğinde kare parçalara bölün. Her bir gömlek parçasına 1½ ceviz büyüklüğünde yuvarlanmış köfteleri koyun küçük yuvarlak şeftali şeklinde bohçalar yapın.

Köfteleri ızgara üzerine düzgün yüzeyleri üste gelecek şekilde dizin. Ateşte yada fırında kurutmadan pişirin.

Afiyet olsun……

• Leave a comment... (0)

MALZEME:

YAPILIŞI:
Bulgurun içine un yumurta tuz ve kırmızı biber eklenerek su yardımıyla yoğrulur. Soğanlar ince ince kıyılır.Kıyma ile karıştırılarak yağda kavrulur. Kavrulmuş kıymaya salça ve maydanoz koyularak soğutulur.Daha önce yoğrulan bulgurlardan küçük yuvarlak parçalar koparılarak oyulur. Oyulan köftenin içine kıymalı iç konularak iri ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır. Bulgurun bir kısmı da içi boş küçük yuvarlaklar haline getirilir. Hazırlanan köfteler kaynamış suda haşlanır. Kaynamış nohut ilave edilir. Kızgın yağ ve salça dökülerek malzemeler pişene kadar çorba kaynatılır. Çorba piştikten sonra limon sıkılarak servis yapılır.

• Leave a comment... (0)

1 paket Nuh’un Ankara Mantı Makarna

250 gr. kıyma

yarım demet maydonoz

1 adet soğan

50 gr. tereyağı

sarmısaklı yoğurt

3 lt. et suyu

tuz karabiber

Soğan ve maydanozlar ince ince doğranır. Kıymaya iyice yedirilir. Tuz ve karabiber ilave edilir ve 1-2 dk. yoğrulur.
İç böylece hazırlandıktan sonra Nuh’un Ankara mantı makarnalarının içerisine kıymalı içten nohut büyüklüğünde doldurulur. Kaynatılmış et suyunun içine atılır ve 15-17 dk. pişirilir.

Tabağa alınıp üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür ve kırmızı biberli tereyağı gezdirilip servis yapılır.

• Leave a comment... (0)